Antropolog u tanjiru
Autor: Iva Radović
Kuhinja je, kao i seks, isplativa rabota: hrana sve prodaje. Emisije o kulinarstvu u vrhu su gledanosti, neretko su pretvorene u dajdžest turističke slike protkane egzotikom i tipičnim kulturnim simbolima. Pitanja modifikovane i organske hrane izazivaju mnoštvo kontroverzi; režimi iskrane koji se diče autentičnošću niču geometrijskom progresijom. Glad koja mori polovinu sveta ne dotiče bogati deo Zapada: mi umiremo od oblapornosti, klanjajući se hrani; ili od anoreksije, gnušajući se svoje telesnosti i njenog izvora.
U ljudskom odnosu prema hrani postoji jedna konstanta: ona je zanemarljivo retko - gotovo nikada - shvaćena samo kao bazična potreba, kao naš gradivni element. Hranjenje je životinjski odgovor potrebi; mi jedemo, kusamo, uživamo, meračimo, ili ograničavamo svoju ishranu, čineći je ljudskom.
U osnovi, mogli bismo (poput lako iritantnog Bera Grilsa - ili poput životinja) da jednostavno koristimo sve ono što sadrži hranljive sastojke, ali ipak to ne činimo. Zaveslamo li varjačom po svetu, otkrićemo da svaka kultura ima određene propise u vezi sa hranom podesnom ili nepodesnom za ljude. Naši kućni ljubimci u nekim delovima Azije su delikates; insekti preliveni čokoladom mogu biti poslastica. Naše krme koje se okreće na ražnju u islamskom svetu je odvratno. Iznutrice su nekima gadne, a kavijar - riblja ikra - preskupa je, prestižna nagrada nepcu.
Šta činimo da bismo hranu koja je deo divlje i neutomive prirode, inkorporirali u ljudska kulturna dostignuća? Najkraće rečeno - menjamo je. Očovečujemo je. Ubijamo, deremo, ljuštimo, sečemo, termički obrađujemo, rendamo, blendamo, meljemo, poširamo, pohujemo, prelivamo, aranžiramo. Udaljavamo je od mesta iz kojeg je potekla i činimo je neprepoznatljivom. U svemu tome postoje brojne konvencije koje je iznedrila svaka posebna kultura. Šta će i kada biti podesno za jelo, i kako će se pripremati, zapravo, zavisi od koncepta sveta koji jedna kultura ima (kao što pokazuje briljantna studija Meri Daglas o Levitskom zakoniku, objavljena u knjizi "Čisto i opasno") "Gadno" i nepodesno za ishranu je ono što je anomalija u precizno složenim odeljcima naše slike sveta. U najmanju ruku, kuhinja je definicija našeg etničkog identiteta, naše vezanosti za zemlju ili mere našeg kosmopolitizma. U domenu ličnog, hrana može govoriti o socijalnom statusu, kulturnom stratifikovanju, elitizmu ili uprosečenju, našem odnosu prema telesnosti, našoj religijskoj pripadnosti. Izborom i načinom upotrebe hrane - mi komuniciramo.
Kultura nam propisuje vreme i broj obroka i podesnu hranu za svaki konkretni obrok, kao i redosled i kombinaciju jela. Nećete jesti pečenje sa čokoladnim kolačem, niti sladoled rastopljen u supi; ali je recimo sos od višanja u nekim slučajevima idealan dodatak pečenom mesu; egzotika i avangarda u hrani je često na jedan korak od odvratnosti. Prosta seljačka hrana (brusketi, crevca na žaru ili škembići) u novom kontekstu može značiti retkost, avangardu, otpor običnom, ili elitizam.
Samom činjenicom da hrana koju unosimo u telo postaje njegov integralni deo, sadrži u sebi ideju da nas hrana može uprljati ili očistiti. Nije stoga, čudo, što periodi praznovanja, dionizijske raskalašnosti, podrazumevaju gotovo kompulsivno prežderavanje koje se niveliše perodima strogog posta. Simbolika hrane i ljudskog tela uvek je zgodna za religijsku obradu; post podrazumeva i uzdržavanje od moralnog onečišćenja, ali se njegov vidljiv deo, u praksi, izvodi kroz oganičenja u ishrani. Ona treba da purifikuju naše telo i duh, ali i da saopšte svetu da smo lustrirani i da novorođeni ulazimo u novi ciklus prljanja svakodnevicom.
Ideja prljanja i očiščenja prisutna je u, nazovimo ih tako, sekularnim ograničenjima ishrane, popularnim dijetama i režimima ishrane. Naše telo je zatrovano, kiselo, naša creva su začepljena, jetra kontaminirana, telo preplavljeno toksinima koje nam donosi civilizovani način života. Telo je predozirano kulturom: da bismo ga lustrirali i izlečili, moramo se vratiti prirodi. U tu svrhu izumljeni su raznovrsni režimi ishrane: paleo, prirodna higijena, raw food pokret, veganizam, frutarijanizam. Naoko slični, oni se od religijskog asketizma razlikuju utoliko što insistiraju na vraćanju prirodi, prirodnim sklonostima ljudske životinje u ishrani. Ideja je da nas kultura "prlja", a priroda "čisti".
U osnovi, ljudska ishrana i jeste balansiranje između prirode i kulture, između animalne strane i njenog prevazilaženja - kao i ljudska egzistencija uopšte. Onoga trena kad je za zapadni svet glad prestala da bude stalna i realna pretnja, hrana je postala neprijatelj; a njena zloupotreba očitava se u poželjnom obliku tela i s tim u vezi - ograničavanjem ishrane. Dostupnost kvalitete, neprerađene hrane (nasuprot brzoj) i sposobnost da se uzdržimo svedoče o našem prestižu i ekonomskoj moći.
Navike za stolom i principi serviranja takođe su konvencija koja saopštava nešto o narodu/klasi/krugu kojem pripadamo. Od tipiziranih, "rednih" slavskih ručkova, sa tačnim rasporedom jela i pribora za njih; od prepunih stolova u gostoljubivih tradicijski orijentisanih naroda do minimalističkih obroka nalik na kereće govance na velikom listu papira; od konvencionalnog serviranja do avangardnog skidanja šunke sa minijaturnog konopca za veš ili vađenja cipovke hleba iz gumene čizme ili tatarskog bifteka iz radkapne...sve naše astalske egzibicije saopštavaju nešto o našem identitetu.
Drugarski obroci, grickanje uz utakmicu, rođendanski ručkovi, slavske trpeze, romantične večere, postkoitalni doručci, kolači za decu, svadbene gozbe, ritualna hrana o parastosima, uskršnja jaja, obredni hlebovi, mladenčići, česnice, pečenje o babinama, riba za Blagovesti i jednoničenje tokom Čiste ili Velike nedelje - svaki naš odnos sa hranom nakrcan je simbolima.
Nedavno sam prisustvovala ručku - dva tanjira, dve viljuške na nezastrvenom stolu; upotrebljeno je, dakle, samo ono najneophodnije. Obrok je predstavljao inverziju punjene paprike (antropolozi inače vole inverziju, ona je kratkotrajno izvrtanje, preokret normalnog poretka u ritualnim okolnostima koje služi da se društvo oslobodi tenzija) - deo punjenja se nalazio u sosu a paprike su bile samo nadevene pirinčem. Kao začin upotrebljen je ajvar, boje radi (još jedan "pogrešan" kulturni kod, jer se ajvar ne kuva). Obrok je bio veoma ukusan, ali mi je izvesno vreme bio nelagodan jer je bio prazan, bez konteksta, bez simbola, i nije mi mnogo rekao o domaćinu, njegovim navikama i socijalno-kulturnom miljeu. Prošlo mi je kroz glavu koliko, nehotice, učitavamo sadržaj između redova u ljude posmatrajući simboliku i koncept njihovih svakodnevnih postupaka. Zapravo, odsustvo neverbalne komunikacije prinudilo me je da pažljivije slušam sagovornika, što me je navelo na pomisao da, možda, preterujemo sa astalnom etikecijom.
Sve te Instagram trpeze, čaše sa vitkim nožicama, daske za sečenje i harpunčići za bockanje delikatesa, sav taj formalni, glumljeni sjaj, ne može zameniti sagovornike koji dele jednostavan obrok i pri tom slušaju jedno drugo.
Suština nasuprot formi.
Prijatno!
