Kuhinja
Autor: Vera Vujičić
Stare izreke kažu da ljubav na usta ulazi, a kažu i da put do muškog srca vodi preko stomaka. Sve nam ovo govori da je kulinarska veština jako važna i za srećan život neophodna.
Bilo kako bilo, jesti se mora; znači, kuvanje nam ne gine! Za nekoga je to kuluk, muka, mrska obaveza i puka neminovnost. Drugima je, naprotiv, kuvanje izazov, radost i izraz kreativnosti.
Spremanje jela je i rutina, i ritual, zanat, nauka i primenjena umetnost. U suštini, to je termička obrada hrane. Može biti samo to, a može biti i nešto više, pa i mnogo više od toga. To zavisi, koliko od naših potreba i sklonosti, toliko od našeg talenta i mogućnosti.
Za kuvanje je, kao i za svako drugo stvaralaštvo, potreban talenat. Dobar ukus, smisao za sklad, meru i osećaj za balans, šta sa čim ide i koliko čega, šta ide pre, a šta posle - sve to i još ponešto, su elementi onoga, što nazivamo talentom za kuvanje. To jest’, za kuvanje sa ljubavlju i razumevanjem. Jer, ljubav je najvažniji začin. To je ono što pravi razliku, uvek, svuda, pa i u kuvanju.
Uopšte sada ne govorim o nekakvim vrhunskim specijalitetima, komplikovanim jelima, sa egzotičnim sastojcima. To, izuzetno kuvanje, se najbolje ogleda na primerima jednostavnih, svakodnevnih jela. Dobro kuva onaj ko ume da skuva dobru supu, sarmu, koja je k’o bog, kupus i pasulj, koji šest jezika govore, a sedmi zamuckuju, čiji je paprikaš s noklicama prste da poližeš, a pita sa višnjama, san snova! Ko tu omane, džaba mu Boeuf Bourguignon i Sote Stroganoff!
Kuvati se može i bez talenta, naravno. To je čak i rasprostranjeniji vid spravljanja hrane. Bude to sasvim u redu. Pratiš recept, dakle: dve glavice luka sitno iseckati… Jeste li primetili da većina recepata za naša jela upravo tako počinje? Slediš uputstva iz recepta, koliko čega, koliko minuta da se krčka ili peče – šta je tu problem!
Sve se može naučiti, pa i tehnike pripremanja hrane. Često učimo u roditeljskoj kući, gledajući kako naše majke i babe ljušte i seckaju, prže, pohuju, melju orahe, mute filove, uzdišu što testo nije naraslo ili što je čorba preslana.Obično su devojčice te koje se vrzmaju po kuhinji, čekajući da dobiju komad testa, da ga same mese i od njega naprave neki svoj ,,specijalitet”. Mnoge majke su čak ambiciozne, pa svoje ćerke od malena uče kuvanju. Trebaće im. Sinove, ne baš često. Ali, to je sasvim druga tema…
Moja majka je imala neke druge ideje o mojoj budućnosti, a videvši da me knjige privlače više od vangli i varjača, u kuhinju me nije ni prizivala. Uostalom, to je bila njena neprikosnovena teritorija. Bila je zaista velika domaćica, u pravom, najlepšem smislu te reči. No, od nje nisam ništa o kuvanju naučila, bar ne direktno. Po sećanju, svakako, a to je sasvim dobra osnova.
Što se kuvanja tiče, bez lažne skromnosti, priznajem, veliki sam talenat. To je došlo kao iznenađenje. Niko to nije očekivao. Sopstveni talenat sam otkrila jednog dana, ostavši sama kod kuće. Imala sam 19 godina, ali jedva da sam znala gde šta stoji u kuhinji.
Ipak, rešila sam da napravim Reform tortu. Znala sam već da to nije jednostavan poduhvat, čula sam domaćičke razgovore o filu koji se nije dovoljno zgusnuo, pa curi, ili se prekuvao i stvrdnuo. A tek kore, tek je to muka potrefiti!
Iskreno, meni su te priče delovale preterano. Recept je bio jednostavan, nekoliko sastojaka, jasne instrukcije, ne videh gde je tu problem! Odvojih belanca od žumanaca, ovde dodadoh bademe i šećer, pa u podmazan pleh, tamo fil na pari da se kuva, na kraju, čokolada i kad se prohladi, umućen buter. Čiča miča, i gotova priča! Dodala sam ja tu odmah i neke svoje ideje: svaku koru poprskala svežim sokom od pomorandže, a u fil dodala kašiku Grand Marnijea. Nema da fali!
Torta je ispala fenomenalno! Stvarno, besprekorno, i ukus, i izgled. To me je ohrabrilo, pa sam nastavila, i tako je počela moja karijera u kuhinji. Što reče jedna mudra žena, ništa ne uspeva kao uspeh! Uspeh i jeste velika motivacija i pogonsko gorivo za dalje. Nešto me je vuklo, uživala sam kuvajući i isprobavajući nova i nova jela, čorbe, pite, salate, torte i kolače.
Volim kuvare i rado ih čitam, ali kao roman ili priču. U kuhinji imam poveću biblioteku, knjige sa specijalitetima iz raznih zemalja sveta. I ne samo kuvare, čitam sve na temu kulinarstva, istorije kuvanja, ima tu mudrih misli. Posebno mislim na epohalno delo, Fiziologija ukusa, koje je u u 18. veku napisao veliki Žan Antelm Brija-Savaren. Naravno, veliko zadovoljstvo je čitati našeg Vokija Kostića i nenadmašnog Libera Markonija.
Ipak, ne kuvam po receptu, uglavnom, kuvam po intuiciji. Mogu da rekonstruišem svako jelo koje probam ili da dekonstruišem dva jela i napravim neko treće. Verujem u jednostavnost u pripremanju hrane, u umerenu upotrebu začina, pre svega, svežih – peršun, mirođija, bosiljak, nana, malo ruzmarina ili list lorbera.
Volim i koristim limun i ostale citruse, daju svežinu i ističu ukus drugih sastojaka. Poklonik sam brzog pripremanja hrane i pitam se zašto su starinske domaćice kuvale ručkove satima. Većina povrća se skuva za par minuta, pa izuzev par klasičnih jela, sve ostalo može biti spremno za oko pola sata. Važni su plan i organizacija, priprema, onda je sve lako.
Kuhinja je uvek interesantno mesto u svakom domu. Svi se nekako tu skupe. Šta god da se dešava u drugim prostorijama, kuhinja nas privlači. Ta toplina, mirisi, ta atmosfera. Prastara ideja o domaćem ognjištu , jer život i jeste kao kuhinja.
Ljudi se kuvanjem bave od kako je vatra pronađena. Antopolozi, arheolozi i istoričari, još uvek nemaju precizan odgovor na pitanje, kada se to desilo. Po jednima, pre 1.8 miliona godina, po drugima, pre 400 000 godina, ili čak, pre 10 000 godina, ako striktno gledamo naše direktne pretke.
Ko god da od naših prapredaka ima monopol nad intelektualnom svojinom u pogledu vatre, činjenica je da je ona odigrala ogromnu ulogu u razvoju i formiranju današnjeg čoveka. Zapravo, kuvanje je odigralo tu ulogu, načinilo je čoveka onim što danas jeste. Darvin je sam rekao da su jezik i vatra dva najveća dostignuća ljudskog roda. Samim tim, može se reći da je kuvanje učinilo naš mozak razvijenim i moćnim. (Pristalice raw food-a, sorry!)
Interesantno, kuvanje se, kao izraz, često koristi u metaforičkom izražavanju:
Kako si zakuvao, tako ćeš da kusaš.
Ko zna šta se tamo kuva! Lepo su to oni, boga mi, zamesili! To je izašlo iz njihove kuhinje.
Pred nevreme, gledajući u tamne oblake na horizontu, kažemo da se ,,u daljini nešto kuva".
Takođe, kuvanje je česta tema u književnosti. Divna je nostalgična knjiga Banane Jošimoto, Kuhinja, takođe, Cepidlaka u kuhinji, Džulijena Barnsa, ili kompleksna, nesvakidašnja knjiga, mini-istorija vizuelnih umetnosti, Kuvar, Borisa Miljkovića. Da napomenem i Platonovu Gozbu! A moram i Rablea, ipak – Gargantua i Pantagruel!
Sa zadovoljstvom smo gledali odlične filmove, Babetina gozba, Vatel, Velika noć, Lepa Marta, Zaljubljeni kuvar i mnoge druge, u kojima su zapravo, glavni likovi – kuhinja i kuvanje.
Nema muzeja koji smo posetili, a da nismo videli slike sa motivom hrane i trpeze. Od antičke i srednjovekovne umetnosti, preko flamanskih i holandskih slikara, njihovih ontbijtjes (slike doručka), preko renesansnih majstora, Poslednje večere, Leonarda i Direra, baroka, do moderne umetnosti, Đorđa Morandija, Ešera, Fride Kalo, Džaspera Džounsa i pop arta Endija Vorhola.
Iako svakodnevno, kuvanje, kao takvo, nikad nije banalno, niti sporedno. Čak kažu da je i seksi!
Ili, možda ne?! Sećate se onog bilborda ,,Ne znam da kuvam, pa šta?!”na kome je razgoloćena lepotica, sugerišući da je kuvanje za ,,one druge”, koje nemaju takve adute kao ona.
Eh, moja devojko! Nije baš nikakav problem što ne znaš da kuvaš, nego polazna ideja takvog stava ti je problematična. Privlačnost i sposobnost se međusobno ne isključuju, baš naprotiv!
Ipak, uprkos tome, što svog muža poznajem od gimnazijskih dana, pa smo imali priliku da se zbilja dobro upoznamo, nedavno sam čula da zli jezici pričaju kako me je on oženio samo zbog moje pite sa mesom. A ja mislila da su presudnu ulogu odigrali moja prijatna narav, tolerantnost ili zelene oči.
Kad ono, pita sa mesom, pa to ti je!
